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“人如其食”——至少在微生物群方面是這樣，例如最受歡迎的泡菜等發酵食品的細菌和真菌也存在于人體微生物群中。一份來自2500多種奶酪、肉類和其他食物的微生物目錄顯示，每個人的微生物群都有一小部分來自所吃的食物。這是迄今對食物中發現的細菌、真菌和其他微生物進行的規模最大的匯編研究。8月29日，該研究成果發表于《細胞》。

有些微生物是發酵食品的基本成分——從臘腸到酸菜，從泡菜到酸乳酒。該研究負責人之一、意大利特倫托大學微生物學家Nicola Segata說，發酵和未發酵食品中的其他微生物可能對它們的味道和變質速度等其他特性也很重要。

Segata和同事對近2000種食物的微生物DNA進行測序，并將這些數據與近600種現有食物微生物組進行了對比。這些食物大多都是發酵的，包括Segata最喜歡的戈貢佐拉奶酪，此外還有新鮮的肉類、魚類、水果和蔬菜。

相似的食物往往含有相似的微生物。科研人員仔細觀察后又發現一些有趣的模式，包括乳酸桿菌在內的乳酸制造菌在乳制品中尤其普遍，但成分各不相同。例如，荷蘭藍紋奶酪含有的乳酸桿菌種類與意大利芳緹娜奶酪和馬蘇里拉奶酪不同。咖啡、康普茶和普洱茶中的微生物與酒精飲料中的微生物相似。

幾乎每一項微生物組研究都揭示了以前從未見過的微生物，這次也不例外。研究人員發現的微生物中約有一半是新的。一種墨西哥人飲用的酸龍舌蘭酒尤其富含這種微生物“暗物質”，非洲棕櫚酒和奶酪鹽水也是如此。

將食物微生物組與人類腸道和口腔中的數千種微生物組進行比較后，研究人員發現了一定程度的重疊。成人腸道中約3%的微生物、兒童腸道中8%的微生物和新生兒腸道中50%以上的微生物也存在于食物中。Segata說，這種重疊并不一定意味著這些微生物都來自人們吃的食物，也可能反映了過去的食物微生物已經在人們腸道中形成并開始在人類之間循環。新生兒微生物組中的食物微生物往往與乳制品有關，但也存在于母乳中。

美國塔夫茨大學微生物學家Benjamin Wolfe說，這些發現并不特別令人驚訝，但它為詳細研究為什么不同微生物和微生物群存在于特定食物中奠定了基礎。Wolfe還對人們吃的食物中所有未知的微生物很感興趣。他說，挖掘這些微生物可能會產生具有新特性的新型食品。

相關論文信息：http://doi.org/10.1016/j.cell.2024.07.039